Œufs sans œufs

Quand j’étais petite, mon grand-père élevait des poules. À un moment donné, je ne sais pas trop pourquoi, ma mère s’est mise en tête de le débarrasser de son surplus d’œufs en me transformant en une petite Perrette avicole. Chaque semaine, elle ramenait une caisse d’œufs de chez mon grand-père, et je passais chez les voisins, de maison en maison, pour les vendre, 1,25 $ la douzaine. Une aubaine. C’étaient de beaux, très gros, œufs bruns. À cause de cette activité commerciale, peut-être, j‘ai très longtemps cru que ŒUFS BRUNS = ŒUFS DE CAMPAGNE et ŒUFS BLANCS = ŒUFS INDUSTRIELS. Sauf qu‘à l’époque, je n’avais aucune idée de ce que signifiait le mot « INDUSTRIEL ».

Sans contredit, si votre conscience commence à vous titiller et que vous songez à couper certains produits animaliers de votre alimentation, votre cœur devrait pencher pour l’élimination des œufs. Oui, oui, les œufs. Avant la viande. Because les poules.

On a souvent l’impression, et je suis la première coupable, que prendre un œuf à une poule n’est pas un acte de cruauté. À part le fait que ça dérange un peu la poule quand on lui glisse la main sous les fesses pour lui voler le fruit de ses entrailles, il n’y a pas de quoi en faire un plat. Mais cette image de glisser la main sous la poule, elle est, dans 99 % des cas, complètement dépassée. La petite ferme idyllique de mon grand-père où les poules picoraient le bon blé sous le soleil pendant que le coq se pavanait et faisait semblant d’être beau, où chaque poule avait son grand nid de paille et roucoulait de bonheur, c’est une image révolue.

Je me suis longtemps allégé la conscience en achetant des œufs de « poules en liberté ». Mais « poules en liberté », ça ne veut pas dire « poules pouvant aller dehors pour picorer et s’épivarder en gloussant de joie ». Neu-non. Les poules en liberté, si vous voulez vraiment savoir, c’est ça (vous pouvez y aller, ce n’est pas une vidéo de la PETA, ça a été tourné par des fermiers avicoles fiers de leur travail) :

Moi, je trouve ça déplorable, parce que les poules disposent en réalité, pour bouger, d’une surface, par tête, d’environ 1 pied carré, et que leurs cages (ou nichoirs, appelez ça comme vous voulez) sont en pente pour permettre aux œufs de tomber, ce qui fait en sorte que les muscles des poules se développent mal, puisqu’elles sont toujours obligées de maintenir leur équilibre sur une inclinaison.

Peu importe qu’elles soient « en liberté » ou pas, les poules sont les animaux qui souffrent pratiquement le plus de l’élevage industriel. Outre les nichoirs inconfortables, la densité de population qu’on leur impose crée une situation anormale pour elles, et les coups de bec (même si on le leur a coupé sans anesthésie le jour de leur naissance) sont nombreux. Les poules deviennent frénétiques et adoptent des comportements anormaux, et il se développe une guerre entre les plus fortes et les plus faibles pour la nourriture.

Les poules, lorsque la production baisse, sont soumises à une famine pendant quelques jours. Fait étrange : affamées, elles se remettent à pondre. Et quand elles sont finies, ces poules, elles se ramassent à l’abattoir. Comme elles n’ont pas les attributs de leurs cousines, les poules à BBQ, elles sont broyées et transformées en viande pour animaux. (Oui, mes chats mangent des poules pondeuses broyées. Je sais, je vais devoir me pencher sur cette question éthique à un moment donné.)

Et les petits poussins, eux? Les petits poussins, si ce sont des poussines, sont gardés et remplaceront un jour leur mère. Si ce sont des mâles, ils sont aussitôt jetés dans la déchiqueteuse. TOUS les mâles.

Je suis certaine de vous avoir encore une fois mis en appétit. Tout ce long préambule n’aura été que le prétexte pour vous présenter les substituts d’œuf utilisés non seulement par les végétaliens, mais aussi par les personnes souffrant d’allergies aux œufs.

Substituts d’œufs

Type de recette	Substituts pour 1 œuf	Mode d’emploi
Brownies	¼ tasse de tofu soyeux	Réduisez le tofu en crème au robot ou au mélangeur en y incorporant les ingrédients humides de votre recette.
	1/3 tasse de compote de pommes ou 1/3 tasse de compote de pommes + 1 c. à thé de poudre à pâte	Si le chocolat des brownies est assez fort pour annuler la saveur de la compote de pommes, c’est là le meilleur substitut dans ce genre de recette.
	¼ tasse de yogourt non laitier	Il suffit de bien battre le yogourt et de suivre la recette.
	1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d’eau	Si elles ne sont pas déjà moulues, réduisez les graines en poudre et mélangez-les à l’eau. Laissez reposer le mélange jusqu’à ce qu’il devienne gélatineux, et suivez la recette. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
	1 c. à soupe de graines de chia + 3 c. à soupe d’eau	Mettez les graines dans l’eau et laissez reposer. Dans quelques minutes, elles auront atteint une consistance gélatineuse. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
	½ banane réduite en purée (soit environ ¼ tasse de purée)	Il suffit d’écraser la banane jusqu’à ce qu’elle soit lisse. À noter, la banane modifiera la saveur de vos brownies.
	Substitut du commerce	Suivez les directives du fabricant. Certaines personnes trouvent que les substituts du commerce laissent un arrière-gout, mais j’ai découvert que ce n’est pas le cas pour celui de Bob’s Mill.
Pains	½ banane réduite en purée (soit environ ¼ tasse de purée)	Il suffit d’écraser la banane jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La saveur du pain sera sensiblement la même, à moins que vous n’y ajoutiez beaucoup de sucre, ce qui a tendance à décupler la saveur de la banane.
	¼ tasse de yogourt non laitier	Battez bien le yogourt. Il donnera de l’humidité à votre pain.
	¼ tasse d’eau	L’eau rend le pain un peu plus dense.
	1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d’eau	Si elles ne sont pas déjà moulues, réduisez les graines en poudre et mélangez-les à l’eau. Laissez reposer le mélange jusqu’à ce qu’il devienne gélatineux, et suivez la recette. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
	1 c. à soupe de graines de chia + 3 c. à soupe d’eau	Mettez les graines dans l’eau et laissez reposer. Dans quelques minutes, elles auront atteint une consistance gélatineuse. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
Gâteaux	1/3 tasse de compote de pommes ou 1/3 tasse de compote de pommes + 1 c. à thé de poudre à pâte	Suivez la recette.
	½ banane réduite en purée (soit environ ¼ tasse de purée)	Il suffit d’écraser la banane jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La saveur du gâteau sera modifiée par la saveur de la banane.
	¼ tasse de yogourt non laitier	Battez bien le yogourt. Il donnera de l’humidité à votre gâteau.
	¼ tasse d’eau	Au pire du pire : votre gâteau lèvera moins.
	¼ tasse d’huile végétale	N’allez pas prendre de l’huile d’olive : la saveur sera trop forte et le gâteau adoptera un gout rance.
	½ tasse de babeurre non laitier	Le babeurre est l’un des substituts préférés des pâtissiers. Si on ne trouve pas de babeurre non laitier, il est facile d’en faire : il suffit d’ajouter 1 c. à thé de jus de citron ou de vinaigre blanc à du lait non laitier (soya, amandes, etc.). Si on utilise ce substitut, il faudra quelque peu couper le lait ou l’eau dans la recette. Le babeurre rend le gâteau moelleux comme ça se peut pas.
	3 c. à soupe de purée de fruits	De la banane ou de la courge en purée remplace très bien un œuf. J’imagine que les pommes, les fraises ou d’autres fruits peuvent aussi faire l’affaire, mais je n’ai pas encore essayé. Le gâteau sera tout aussi moelleux que s’il était fait avec un œuf et, selon la quantité utilisée, son gout sera un peu, moyennement ou beaucoup altéré.
	2 c. à soupe d’agar-agar + 2 c. à soupe d’eau tiède	L’agar-agar remplace la gélatine et son effet liant fonctionne très bien dans un gâteau. À noter, 1 c. à soupe d’agar-agar + 1 c. à soupe d’eau remplace 1 blanc d’œuf… probablement pas dans une meringue, par contre!
	1 c. à soupe de graines de lin + 3 c. à soupe d’eau	Mélangez les graines à l’eau et laissez reposer le mélange jusqu’à ce qu’il devienne gélatineux. Passez-le au tamis pour en retirer les graines et suivez la recette. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
	1 c. à soupe de graines de chia + 3 c. à soupe d’eau	Mélangez les graines à l’eau et laissez reposer le mélange jusqu’à ce qu’il devienne gélatineux. Passez-le au tamis pour en retirer les graines et suivez la recette. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
	1 c. à soupe de vinaigre + 1 c. à soupe d’eau + 1 c. à soupe de poudre à pâte	Ce substitut ne devrait être utilisé que lorsque vous avez besoin de plus d’un œuf dans la recette. Mélangez les ingrédients dans l’ordre, selon la quantité d’œufs requise, et suivez la recette.
	2 c. à soupe combles de fécule de pomme de terre	Mélangez la fécule aux ingrédients secs. Elle agira pendant la cuisson.
	2 c. à soupe combles de fécule d’arrow-root (amarante)	Mélangez la fécule aux ingrédients secs. Elle agira pendant la cuisson.
	1 c. à soupe comble de farine de soja + 2 c. à soupe d’eau	Mélangez la farine et l’eau et suivez la recette.
	1 tasse de boisson gazeuse	En dernier recours!
Biscuits	¼ tasse d’huile végétale	Prenez une huile neutre, comme l’huile de canola ou le tournesol.
	1 c. à soupe de fécule de maïs + 2 c. à soupe d’eau	Délayez la fécule dans l’eau avant de l’utiliser.
	1 c. à soupe comble de farine de soja + 2 c. à soupe d’eau	Mélangez la farine et l’eau et suivez la recette.
	Substitut d’œuf du commerce	Suivez les directives du fabricant. Le substitut du commerce semble à son meilleur dans les biscuits : on dirait qu’il leur donne du croquant! Il semble toutefois laisser un arrière-gout chez certaines personnes, ou une texture crayeuse...
Muffins	1/3 tasse de compote de pommes ou 1/3 tasse de compote de pommes + 1 c. à thé de poudre à pâte	La saveur des pommes risque d’imprégner le muffin… c’est chacun ses gouts!
	1/3 tasse de citrouille cuite	Ça fonctionne dans presque toutes les recettes, mais pans la citrouille donne une saveur subtile aux muffins (selon la quantité d’œufs substitués). Dans le temps de l’Hallowe’en, c’est idéal!
	¼ tasse de yogourt non laitier	Battez bien le yogourt. Il donnera de l’humidité à votre muffin.
	¼ tasse d’eau	L’eau rend le muffin un peu plus dense.
	¼ tasse d’huile végétale	N’allez pas prendre de l’huile d’olive : la saveur sera trop forte et le gâteau adoptera un gout rance.
	1 c. à soupe comble de farine de soja + 2 c. à soupe d’eau	Mélangez la farine et l’eau et suivez la recette.
	½ banane réduite en purée (soit environ ¼ tasse de purée)	Il suffit d’écraser la banane jusqu’à ce qu’elle soit lisse. À noter, la banane modifiera la saveur de vos brownies.
	1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d’eau	Si elles ne sont pas déjà moulues, réduisez les graines en poudre et mélangez-les à l’eau. Laissez reposer le mélange jusqu’à ce qu’il devienne gélatineux, et suivez la recette. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
	1 c. à soupe de graines de chia + 3 c. à soupe d’eau	Mettez les graines dans l’eau et laissez reposer. Dans quelques minutes, elles auront atteint une consistance gélatineuse. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
Crêpes françaises et à l'américaine	1 c. à soupe comble de farine de soja + 2 c. à soupe d’eau	Mélangez la farine et l’eau et suivez la recette.
	½ banane réduite en purée (soit environ ¼ tasse de purée)	Il suffit d’écraser la banane jusqu’à ce qu’elle soit lisse. À noter, la banane modifiera la saveur de vos crêpes. Et… ça fonctionne mieux dans les crêpes à l’américaine que dans les crêpes à la française.
	1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d’eau	Si elles ne sont pas déjà moulues, réduisez les graines en poudre et mélangez-les à l’eau. Laissez reposer le mélange jusqu’à ce qu’il devienne gélatineux, et suivez la recette. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
	1 c. à soupe de graines de chia + 3 c. à soupe d’eau	Mettez les graines dans l’eau et laissez reposer. Dans quelques minutes, elles auront atteint une consistance gélatineuse. Boni : vous ajoutez des Oméga-3 à votre recette!
Divers	¼ tasse de purée de pommes de terre	La purée de pommes de terre est idéale pour faire des pains hamburger. Les autres ingrédients fonctionnent bien dans les pains de « viande » végétalisés, les panures, les saucisses, etc.
	Chapelure
	Avoine cuite
	Riz cuit
	Purée de tomates
Tartes au chocolat, quiches, poudings	¼ tasse de tofu mou	Le tofu est idéal pour les recettes qui exigent beaucoup d’œufs. Il suffit de fouetter le tofu et de l’ajouter à la recette.
	2 c. à soupe de fécule de maïs + 2 c. à soupe d’eau	La fécule de maïs est idéale pour les poudings.
Salades, sandwiches, omelettes	Tofu	Du tofu en dés ou écrasé peut remplacer les œufs durs dans certaines recettes de salade ou de sandwich. Le tofu brouillé s’avère un bon substitut pour les œufs brouillés… à condition d’y ajouter les bons ingrédients!